Bâtonnage é uma técnica muito utilizada no universo dos vinhos para proteger a complexidade da bebida. No entanto, de acordo com o proprietário da vinícola Villa Santa Maria, Marco Carbonari, para entender esse processo, é necessário, primeiramente, compreender as etapas da fermentação.
É na fermentação que os açúcares da uva se convertem em álcool por conta das leveduras, deixando também, segundo Marco Carbonari, diversas outras substâncias presentes no vinho, criando o que é chamado de borra. Essa borra é sólida e, por conta disso, fica depositada no fundo dos recipientes da fermentação.
Marco Carbonari revela, então, que é a partir daí que a técnica Bâtonnage é utilizada, consistindo, basicamente, na movimentação da borra para que ela se misture com líquido da bebida.
O enólogo é o responsável por utilizar o bastão, ainda nas barricas. A borra costuma ficar em contato com o vinho para que a bebida consiga extrair aromas, sabores e texturas mais complexas, trata-se do método de sur lie, cabendo ao enólogo decidir o tempo de duração, podendo chegar a vários meses. Porém, quando essa prática é utilizada, o vinho pode, futuramente, necessitar de redução.
Sendo assim, o Bâtonnage aumenta a exposição do vinho com as substâncias, trazendo sensações mais agradáveis, equilibradas e redondas durante o consumo. Marco Carbonari informa apenas que a técnica não deve ser usada inúmeras vezes, isso porque pode afetar a qualidade do vinho, diminuindo sua personalidade.
Por fim, Marco Carbonari comenta que o método Bâtonnage e o Sur Lie podem ser utilizados tanto em vinhos brancos como em tintos.
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